I cannoli siciliani sono una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana, composti da una cialda croccante fritta nello strutto, detta scorza, e ripieni di crema di ricotta di pecora, cioccolato e frutta candita. Tradizionalmente i cannoli siciliani venivano preparati solo durante il periodo di Carnevale, ma con il tempo il loro successo è diventato tale che attualmente li si trova tutto l’anno e non solo in Sicilia, ma anche in ogni pasticceria del resto d’Italia. Anche nel resto del mondo i cannoli sono un dolce molto conosciuto, soprattutto in Nord America, probabilmente a causa delle frequenti migrazioni dei siciliani nel Nuovo Continente.
Sempre secondo la tradizione, i cannoli venivano riempiti con la zucca candita, che oggi è un po’ caduta in disuso e viene spesso sostituita da altri tipi di frutta candita, come le ciliege, le scorze di arancia o di altri agrumi o i pistacchi tritati.
Storia dei cannoli siciliani
Il termine “cannolo”, o “cannolu” in dialetto siciliano, sta per “piccolo tubo”, si riferisce alla forma tipica di questi dolci e deriva dal latino “canna”.
Proprio durante l’epoca degli antichi Romani, infatti, i cannoli sono stati inventati, così come testimonia uno scritto di Cicerone del 70 a.C. che li definì un “dolcissimo cibo”, “un tubo farinaceo ripieno di morbido latte”.
Nel 1635 un sacerdote dell’isola esalta in un’ottava la magnificenza del cannolo con le metafore “scettru di ogni re e virga di Mosè”.
All’epoca l’impasto di farina veniva arrotolato dentro le canne dei fiumi, oggi esistono dei tubi metallici appositi.
I cannoli siciliani sono nati nel palermitano, dove si preparano “i cannulicchi”, cannoli molto piccoli, della dimensione di appena un dito.
A Piana degli Albanesi, sempre in provincia di Palermo, vi sono cannoli enormi, dalle dimensioni difficilmente riscontrabili in altre zone della Sicilia. Come tutti i dolci divenuti famosi in tutta Italia e anche all’estero, le variazioni sul tema si sprecano.
Il ripieno tradizionale dei cannoli consiste di ricotta, rigorosamente di pecora, setacciata e zuccherata, eventualmente arricchita con pezzi di cioccolato e canditi, granella di pistacchi o di nocciole.
Oggi i cannoli vengono proposti anche con ricotta di mucca, dal gusto più delicato, con crema pasticciera o crema di cioccolato. Spesso vengono fritti nell’olio invece che nello strutto, e anche l’impasto non viene più preparato con lo strutto ma con olio o burro.
Ci sono poi differenze locali, che prevedono l’aggiunta di pezzi di cioccolato, di canditi, di granella di pistacchi o nocciole. Il cannolo farcito viene poi spolverato di zucchero a velo.
