Il nero di seppia è un sugo per veri intenditori, e non solo perché è uno dei piatti preferiti dal commissario Montalbano. Non si sa bene chi abbia introdotto questa specialità nella cucina sicula, certo è che già in un ricettario trecentesco della corte angioina si legge di cucinare le seppie con il loro “fiele nero”.
Il sugo al nero di seppia viene adoperato per condire la pasta e il riso, e precisamente la pasta nella Sicilia Occidentale e il riso nella Sicilia Orientale, e messinesi, siracusani e catanesi ne reclamano la paternità. E così, se a Messina e a Ragusa è facile trovare l’arancina al nero di seppia, a Catania e provincia, soprattutto nelle località ai piedi dell’Etna, si suole servire un bel piatto di riso al sugo nero di seppia e, tipico della zona, è il piatto denominato ripiddu nivicatu, che altro non è che un risotto al nero di seppia, sistemato a mo’ di montagna, con ricotta di pecora sopra e in cima della salsa piccante di pomodoro. Praticamente la ricostruzione culinaria del vulcano Etna imbiancato di neve con tanto di colata lavica.
Quale che sia la città di origine, sì può affermare che il protagonista di questo ghiotto piatto è il mare della nostra isola. Il nero di seppia rappresenta un ingrediente semplice e povero, tipico dei pranzi dei pescatori di un tempo che già sapevano che della seppia nulla si butta, e che oggi è divenuto molto ricercato ed apprezzato. Quel nero che alla seppia o al polipo e ai calamari serve per confondere il campo visivo e l’olfatto dei predatori quando vengono attaccati, in cucina viene utilizzato per le sue qualità aromatiche.
