Le olivette di sant’Agata (in siciliano alivetti o aliveddi ri Sant’Àjita) sono dei dolci tipici di Catania, preparati solitamente in gennaio e febbraio, prima e durante la festa della santa patrona, sant’Agata appunto. Si tratta di dolci a forma di oliva fatti di pasta di mandorla ricoperti di zucchero e colorati di verde.

Queste olive si ricollegano ad un episodio narrato nella agiografia della santa. Mentre era ricercata dai soldati di Quinziano, nel chinarsi per allacciare un calzare, vide sorgere davanti a sé una pianta di olivo selvatico che la nascose alla vista delle guardie e le diede i frutti per sfamarsi.

Esiste anche una variante dove le tradizionali olivette sono ricoperte di cioccolato.

La frutta di Martorana è il dolcetto per eccellenza della tradizione dolciaria siciliana. Fatta di pasta di mandorle finemente modellata e colorata in modo da imitare alla perfezione frutti e ortaggi in scala ridotta, la frutta di Martorana fu inventata certamente dalle monache del Monastero della Martorana, fondato a Palermo dalla nobildonna Eloisa Martorana nel 1194. Epoca e modalità della dolce invenzione sono lasciate alla leggenda. Si racconta che le orgogliose monache crearono queste piccole opere d’arte culinaria per la prima volta nel Basso Medioevo, nell’ambito dei preparativi per la visita dell’arcivescovo (o dell’imperatore Carlo V nel 1535, stando a un’altra versione), per sostituire con esse i frutti ormai raccolti dagli alberi del loro giardino – che era famoso per essere splendido e florido – e sbalordire l’illustre ospite.

Quale che sia la verità, la frutta di Martorana è riuscita ad attraversare indenne almeno 500 anni di storia forte della sua capacità di meravigliare la vista tanto quanto deliziare il palato ed è oggi il dolce che, più di ogni altro, riempie e rallegra coi suoi colori vivaci le vetrine di ogni pasticceria siciliana nel periodo della Festa dei Morti del 2 novembre.

Le sarde a beccafico sono una delle ricette più significative e conosciute della cucina tradizionale siciliana. Infatti il Ministero delle politiche Agricole, Alimentari e Forestali  le ha inserite nelle lista dei prodotti agroalimentari italiani. Il loro perfetto e delicato equilibrio tra i sapori ne fanno una delle ricette più apprezzate e, per questo, possono essere servite sia come secondo piatto che come antipasto.

L’ingrediente principale del piatto originario era il beccafico, un piccolo uccellino dei passeriformi, che in estate si nutriva di fichi e se ne cibava talmente tanto da diventare bello grasso e saporito. I nobili lo cacciavano e lo facevano cucinare farcito con le loro stesse interiora. Il popolo non poteva permettersi un piatto così ricco e costoso e allora le donne del popolo, che lavoravano presso i nobili, hanno creato una versione povera del piatto utilizzando le sarde e preparandole alla maniera degli uccellini. Le sarde venivano farcite ed arrotolate con la coda all’insù in modo che sembrassero i beccafichi.

Esistono alcune versioni di questa ricetta che variano a seconda delle province e delle zone della Sicilia: alla palermitana, alla ennese, alla trapanese, alla catanese e alla messinese.

Si differenziano per gli ingredienti presenti nella farcitura e per la presenza o meno del pomodoro, ma in tutte le versioni sono sempre presenti i pinoli.

In qualunque versione o ricetta vengano preparate, le sarde a beccafico, non andrebbero servite subito, ma, una volta tolte dal forno, si dovrebbero far riposare almeno una mezz’ora coperte da un canovaccio da cucina di cotone pulito.

Il nero di seppia è un sugo per veri intenditori, e non solo perché è uno dei piatti preferiti dal commissario Montalbano. Non si sa bene chi abbia introdotto questa specialità nella cucina sicula, certo è che già in un ricettario trecentesco della corte angioina si legge di cucinare le seppie con il loro “fiele nero”.

Il sugo al nero di seppia viene adoperato per condire la pasta e il riso, e precisamente la pasta nella Sicilia Occidentale e il riso nella Sicilia Orientale, e messinesi, siracusani e catanesi ne reclamano la paternità. E così, se a Messina e a Ragusa è facile trovare l’arancina al nero di seppia, a Catania e provincia, soprattutto nelle località ai piedi dell’Etna, si suole servire un bel piatto di riso al sugo nero di seppia e, tipico della zona, è il piatto denominato ripiddu nivicatu, che altro non è che un risotto al nero di seppia, sistemato a mo’ di montagna, con ricotta di pecora sopra e in cima della salsa piccante di pomodoro. Praticamente la ricostruzione culinaria del vulcano Etna imbiancato di neve con tanto di colata lavica.

Quale che sia la città di origine, sì può affermare che il protagonista di questo ghiotto piatto è il mare della nostra isola. Il nero di seppia rappresenta un ingrediente semplice e povero, tipico dei pranzi dei pescatori di un tempo che già sapevano che della seppia nulla si butta, e che oggi è divenuto molto ricercato ed apprezzato. Quel nero che alla seppia o al polipo e ai calamari serve per confondere il campo visivo e l’olfatto dei predatori quando vengono attaccati, in cucina viene utilizzato per le sue qualità aromatiche.

La specialità catanese per eccellenza e simbolo stesso della città è senza dubbio la pasta alla Norma, con salsa di pomodoro, melanzana fritta, basilico ed abbondante ricotta salata.

Il suo nome fu coniato in onore del compositore catanese Vincenzo Bellini, che scrisse l’opera Norma, con la quale venne inaugurato il Teatro Massimo Bellini nel 1890.

Questo piatto è conosciuto in ogni angolo dell’isola e fa parte della lista dei menù quasi ovunque, ma sono stati proprio i catanesi a dargli quel tocco da grande chef che è la spolverata finale di ricotta salata al forno che lo rende impareggiabile.

C’è anche qualche ristoratore che al posto della ricotta salata usa il caciocavallo, ed anche chi aggiunge alla pasta, ancora bollente, qualche cubetto di mozzarella per poi completare il condimento con salsa di pomodoro, melanzane fritte e ricotta salata.

La Pasta alla Norma in realtà indica il condimento, perché si può usare qualsiasi tipo di pasta; i maccheroni rimangono comunque quelli più usati.

Per preparare la Norma servono un chilo di pomodoro maturo per salsa, quattro melanzane, un ciuffetto di basilico, due spicchi d’aglio, olio, sale, pepe e ricotta salata.

Si deve soffriggere l’aglio poi aggiungervi il pomodoro lavato e tagliato a pezzi con qualche foglia di basilico, sale e pepe, facendo cuocere a fuoco basso fino a quando il pomodoro sarà appassito.

Dopo averlo tolto dal fuoco, la salsa va passata al setaccio; intanto si pulisce la melanzana, tagliando via una striscia della buccia e lasciandole la parte restante, prima di tagliarla a cubetti da soffriggere in abbondante olio e scolare su carta assorbente da cucina.

Intanto si cuoce la pasta lasciandola leggermente al dente e le si versa sopra con la salsa di pomodoro e le melanzane fritte, qualche foglietta di basilico e una bella spolverata di ricotta salata grattugiata al momento.

Quando si parla dei piatti che hanno reso celebre la cultura gastronomica sicula, non si può non pensare a loro: gli arancini. Le deliziosi palle di riso ripieno, avvolte da una croccante panatura, che hanno battezzato lo street-food ormai secoli or sono. Ma vi siete mai chiesti quale sia l’origine di questa deliziosa ricetta? Se la risposta è sì (e mi auguro che lo sia!), allora dovreste continuare a leggere questo articolo, perché oggi si parla dell’Origine dell’Arancino Siciliano.

Sono secoli che la diatriba sul nome di questo piatto (arancini a Catania e arancine a Palermo) va avanti. Addirittura lo storico palermitano Gaetano Basile si è voluto esprimere a riguardo. Secondo Basile, infatti, il nome di questa ricetta deriverebbe dalla somiglianza morfologica delle saporite palle di riso con le arance, anch’esse simbolo della cucina sicula. Per tale ragione, afferma lo storico, non ci sono dubbi nel dire che il vero nome di questo piatto sia arancine.

Ed effettivamente, la somiglianza tra gli/le arancini/e e il succoso frutto sono evidenti. Tuttavia, la dimostrazione di Basile non sembra sufficiente. Almeno secondo l’Associazione delle Due Sicilie che, prendendo come fonte un dizionario siciliano-italiano, sostiene:

“Dopo tanti anni di lotte a colpi di etimologia la storia sembra dare ragione ai catanesi: anche a Palermo infatti, durante il Regno delle Due Sicilie, si diceva ‘arancinu’. E’ probabile che nella Sicilia occidentale il termine sia stato storpiato nel corso degli anni, cosa che non sarebbe avvenuta nel catanese. Così risulta infatti dal rinvenimento di un dizionario siciliano del 1857, opera del palermitano Giuseppe Biundi”.

Ma passiamo alla vera Origine dell’Arancino Siciliano che, a quanto pare, sarebbe un piatto di derivazione araba.
L’arancino, infatti, nasce nel periodo della dominazione saracena in Sicilia, quando durante i banchetti esisteva l’abitudine di disporre al centro della tavola un ricco vassoio di riso aromatizzato allo zafferano e condito con verdure e carne.

La prima versione dell’arancino, quindi, è quella di un semplice timballo di riso, da gustare a piene mani e privo del pomodoro che, all’epoca, doveva ancora essere importato dalle Americhe.

L’idea di dare a questa deliziosa ricetta una nota di croccantezza e la classica forma tondeggiante, deriva invece da un’esigenza pratica: pare infatti che il sovrano Federico II amasse a tal punto questo piatto, da volerselo portare dietro durante le battute di caccia. E’ a questo punto che nacque la fragrante panatura dell’arancino, ideale per rendere trasportabile quel delizioso timballo di riso!

I cannoli siciliani sono una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana, composti da una cialda croccante fritta nello strutto, detta scorza, e ripieni di crema di ricotta di pecora, cioccolato e frutta candita. Tradizionalmente i cannoli siciliani venivano preparati solo durante il periodo di Carnevale, ma con il tempo il loro successo è diventato tale che attualmente li si trova tutto l’anno e non solo in Sicilia, ma anche in ogni pasticceria del resto d’Italia. Anche nel resto del mondo i cannoli sono un dolce molto conosciuto, soprattutto in Nord America, probabilmente a causa delle frequenti migrazioni dei siciliani nel Nuovo Continente.

Sempre secondo la tradizione, i cannoli venivano riempiti con la zucca candita, che oggi è un po’ caduta in disuso e viene spesso sostituita da altri tipi di frutta candita, come le ciliege, le scorze di arancia o di altri agrumi o i pistacchi tritati. 

Storia dei cannoli siciliani

Il termine “cannolo”, o “cannolu” in dialetto siciliano, sta per “piccolo tubo”, si riferisce alla forma tipica di questi dolci e deriva dal latino “canna”.

Proprio durante l’epoca degli antichi Romani, infatti, i cannoli sono stati inventati, così come testimonia uno scritto di Cicerone del 70 a.C. che li definì un “dolcissimo cibo”, “un tubo farinaceo ripieno di morbido latte”.

Nel 1635 un sacerdote dell’isola esalta in un’ottava la magnificenza del cannolo con le metafore “scettru di ogni re e virga di Mosè”.

All’epoca l’impasto di farina veniva arrotolato dentro le canne dei fiumi, oggi esistono dei tubi metallici appositi. 

 I cannoli siciliani sono nati nel palermitano, dove si preparano “i cannulicchi”, cannoli molto piccoli, della dimensione di appena un dito.

A Piana degli Albanesi, sempre in provincia di Palermo, vi sono cannoli enormi, dalle dimensioni difficilmente riscontrabili in altre zone della Sicilia. Come tutti i dolci divenuti famosi in tutta Italia e anche all’estero, le variazioni sul tema si sprecano.

Il ripieno tradizionale dei cannoli consiste di ricotta, rigorosamente di pecora, setacciata e zuccherata, eventualmente arricchita con pezzi di cioccolato e canditi, granella di pistacchi o di nocciole.

Oggi i cannoli vengono proposti anche con ricotta di mucca, dal gusto più delicato, con crema pasticciera o crema di cioccolato. Spesso vengono fritti nell’olio invece che nello strutto, e anche l’impasto non viene più preparato con lo strutto ma con olio o burro.

Ci sono poi differenze locali, che prevedono l’aggiunta di pezzi di cioccolato, di canditi, di granella di pistacchi o nocciole. Il cannolo farcito viene poi spolverato di zucchero a velo.