INGREDIENTI (PER 15-20 POLPETTE)

• 400 gr di neonata
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di pecorino grattugiato
• 2 cucchiai di farina di semola rimacinata
• Prezzemolo
• Sale, pepe
• 1 limone (facoltativo)
• Olio EVO

PREPARAZIONE

Lavare bene i pesciolini ed asciugarli.

Porre il pesce in una ciotola con la farina, l’uovo, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e di pepe ed il prezzemolo tritato finemente.

In una padella, mettere a scaldare dell’olio EVO e, quando è ben caldo, aggiungere le polpette: prelevare con due cucchiai delle quenelle di impasto ed appiattirle leggermente in padella. Cuocere su entrambi i lati fino a doratura.

Io amo condire le polpette con un po’ di limone, ma possono essere consumate anche al naturale.

INGREDIENTI (PER CIRCA 30 ARANCINI)

• 1 kg di riso Roma
• 80 g di burro per il riso
• 150 g di grana grattugiato
• 300 ml di latte parzialmente scremato
• 30 g di farina per la besciamella
• 30 g di burro per la besciamella
• 200 g di pistacchi tritati
• 200 ml di panna da cucina
• circa 30 pezzetti di formaggio a pasta filata
• q.b. di farina, acqua e pangrattato per la panatura
• sale e pepe
• olio di semi per friggere

PREPARAZIONE

Il mio trucco personale per ottenere degli ottimi arancini al pistacchio sta nella temperatura del riso, che dev’essere totalmente raffreddato. Per questo, per comodità, divido la preparazione degli arancini in due giorni differenti, ma niente paura: se non vi va, basterà lasciare almeno qualche ora al riso per raffreddarsi, anche nell’arco della stessa giornata, ovviamente.

Facciamo bollire il riso in abbondante acqua salata fino a quando non sarà morbido. Serviranno circa 16-17 minuti.  Scoliamolo per bene e mettiamolo in una ciotola ampia,  condendolo con il grana grattugiato e con il burro. Mescoliamo per bene  in modo che il burro si sciolga  e che il formaggio arrivi ad ogni singolo chicco di riso.

Una volta tiepido, copriamo la ciotola con il riso e lasciamolo a raffreddare del tutto ( se fa troppo caldo mettetelo in frigo  ).

Prepariamo anche il condimento dei nostri arancini: in una pentola facciamo sciogliere dolcemente 30 grammi di burro. Aggiungiamo 30 grammi di farina setacciata e rimescoliamola per un minuto. Aggiungiamo infine 300 millilitri di latte e mescoliamo con una frusta per evitare i grumi. Lasciamo addensare la besciamella e poi trasferiamola in una ciotola. Aggiungiamo il sale, il pepe, i pistacchi tritati e la panna, amalgamando il tutto. Copriamo il condimento con della pellicola trasparente a contatto con la besciamella e lasciamo in frigo fino al momento di formare gli arancini.

Ecco il momento dell’assemblaggio! Tagliamo il formaggio in pezzetti, muniamoci di un cucchiaino per la crema di pistacchio e inumidiamoci le mani. Prendiamo poco riso alla volta e appiattiamolo sulla mano piegata leggermente, per dare al riso una forma concava. Con il cucchiaino mettiamo sul riso appiattito la crema di pistacchio (non siate avari!) e un cubetto di formaggio. Con la mano libera prendiamo un altro po’ di riso e appiattiamolo con il pollice. Giungiamo i due dischi di riso chiudendo le mani mignolo contro mignolo.  A poco a poco  richiudiamo totalmente le mani, in modo che i dischi di riso si sovrappongano. Solo quando siamo sicuri che il condimento sia ben sigillato dentro il riso, possiamo procedere a dare la forma che preferiamo all’arancino. Io gli ho dato una forma ovale. Procediamo finché il riso non finisce e, man mano, posizioniamo gli arancini ottenuti in un piatto largo.

Prepariamo quindi la pastella e il pangrattato per impanare.

Per la pastella non vi do dosi perché serve più che altro occhio, dovete mescolare acqua e farina finché il risultato sia una pastella un po’ più liquida di quella delle crepes, deve essere corposa ma fluida, in modo che non faccia effetto sabbie mobili facendo sfaldare il riso.

Prendiamo gli arancini e passiamoli prima nella pastella e poi nel pangrattato.

Friggiamo gli arancini pochi alla volta in abbondante olio di semi di arachide o girasole.