arancini al sugo

Parliamo dell’Arancino al Ragù. Si tratta di un cono di riso ricoperto da una panatura dorata e croccante (fritto). Al suo interno si trova un ragù con piselli, formaggio, pezzi interi di carne e qualche volta uovo sodo.

Ovviamente non possono mancare le varianti sul tema, ed a Catania di arancini ce n’è per tutti i gusti. Trovi arancini al burro (per modo di dire, poichè in realtà é ripieno di besciamella e prosciutto…), al pistacchio, alla “Norma”, alla Nutella, ecc.
Ad onor del vero gli arancini si trovano anche a Palermo, dove però si chiamano “arancine“, al femminile. Ovviamente ognuno dice che i suoi sono i più buoni. Si é scomodata anche l’Accademia della Crusca per cercare di trovare la risposta… Ad ogni modo eccovi la ricetta dell’Arancino al Ragù Catanese.

INGREDIENTI PER IL RISO PER 4-6 PERSONE:

  • 500 gr di riso (per risotti oppure per arancini);
  • due bustine di zafferano;
  • una noce di burro
  • 500 gr di parmigiano

INGREDIENTI PER IL RIPIENO (RAGU’):

  • Una carota
  • Una costa di sedano
  • Una cipolla
  • 500 grammi di carne mista di vitello e maiale
  • 200 grammi di concentrato
  • Due bottiglie di salsa di pomodoro
  • 200 grammi di piselli
  • 250 grammi di caciocavallo
  • sale e pepe

INGREDIENTI PER LA PANATURA

  • pan grattato q.b;
  • farina, sale e acqua q.b per la pastella;
  • olio per friggere.

PREPARAZIONE

Cucinate il riso in abbondante acqua salata; se è per risotti fatelo scuocere un pochino tenendolo sul fuoco qualche minuto in più, se è quello per gli arancini seguite le istruzioni che si trovano dietro la confezione. Ultimata la cottura, scolate il riso, mantecate con burro e parmigiano ed aggiungete lo zafferano.

Contemporaneamente (anzi, prima) preparate il ragù: spezzettate in pezzi piccolissimi tutte le verdure in quantità a piacere (non troppe e non troppo poche) e soffriggetele con dell’olio d’oliva. Aggiungete un po’ di piselli (anche questi ad occhio) e poi aggiungete carne mista ancora crudo.

Girate un po’ col cucchiaio di legno le verdure insieme alla carne senza aggiungere nient’altro, senza farlo mai bruciare né attaccare alla pentola. Quando la carne si sarà cotta un po’ (quando avrà perso il suo colore rossastro, per intenderci), aggiungete il concentrato di pomodoro, dopo poco aggiungete la salsa di pomodoro il sale il pepe e l’acqua. Per le dosi, considerate questo: il colore dell’acqua deve essere rosso (come se preparaste un sugo normale) e la quantità d’acqua che metterete dovrà bastare per l’intera durata della cottura (controllate di tanto in tanto assaggiando).

Fatto il ragù, fatto il riso, si può procedere. Prendete un bel po’ di piatti. Su uno metterete il pangrattato, su un’altro la pastella fatta con la farina e l’acqua. Il composto non dovrà essere molto denso ma neppure troppo liquido, quindi…sappiatevi regolare con le dosi.

Inumidite le mani, prendete un po’ di riso e spalmatelo sul palmo di una mano, che metterete a forma concava: aggiungete un cucchiaio di ragù, un pezzetto di caciocavallo (precedentemente tagliato), prendete un altro po’ di riso (più o meno la stessa quantità di quello spalmato precedentemente sul palmo) e ricoprite. Stringete (forte, o durante la cottura potrebbero aprirsi) cercando nel frattempo di dare la classica forma a piramide.

Passate la “piramide” nella pastella, ricoprendola tutta e dopo passatela nel piatto con il pangrattato, in modo che aderisca bene. Prendete l’arancino e poggiatelo su un piatto. Fate così per tutti gli altri.

Ciò fatto, prendete una friggitrice o, in mancanza, una pentola alta e larga abbastanza: mettete abbondante olio per friggere (ve ne servirà almeno mezza bottiglia) e, quando l’olio sarà ben caldo, cominciate a friggere gli arancini. Per aiutarvi, potete usare una paletta e un cucchiaio, così da poter girare e prendere gli arancini senza grosse difficoltà.

Lasciateli friggere per un paio di minuti, giusto il tempo di far colorare la crosta esterna, e poggiateli uno ad uno su dei piatti con della carta assorbente. Lasciateli raffreddare un pochino e servite!